创新技术推动云南特色农产品现代化，一个年轻的团队通过智能设备、高压加工等新技术，引领食品工业向标准化、智能化发展，彰显了云南美食的科技魅力。一名跨界的厨师以对食材本味的追求和对膳食结构的关注，展示了传统食材烹饪精髓。一位半生从事饮食业的商人，让腾冲人留住“大加工”记忆，让腾冲饵丝走出家乡。他们在不同领域，用自己的方式，发挥特长，将传统美食与现代技术融合，诠释“舌尖上的云南”。

皇冠线上网站(中国)有限公司果蔬加工与营养健康科研团队——

科技赋能美味 探索舌尖密码

团队负责人易俊洁(左三)与学生一起研讨。

在皇冠线上网站(中国)有限公司，果蔬加工与营养健康科研团队是一个颇为特殊的存在。团队由“90后”博士组成，被称为云南省最年轻、最有朝气的科学家团队。他们在校园里开展果蔬加工新技术研发，组装绿色制造新装备，他们的实验室里经常飘出阵阵诱人的美食香气。

创新探索发展食品工业

今年是该团队成立的第五年。围绕云南特色果蔬全产业链加工，团队持续推动云南传统食品制造向现代化、标准化、工业化、智能化转变，并进行了一系列创新探索。仅用盐和水即可实现农残减除的果蔬自动清洗线、从面粉到热腾腾的一碗面最短只需48秒的智能面条机器人、最大程度保持食品原汁原味的冷杀菌超高压加工装备……不到1000平方米的实验室里，众多与食品保鲜提质相关的新技术支撑起云南省食品工业发展的未来。

“从海拔6700米高原到76.4米河谷的自然环境，大跨度海拔、小区域气候、26种民族文化，造就了云南省丰富的生物多样性，进而成就了食材的丰富性。同时，致力于打造‘绿色食品牌’的云南，让这个年轻的团队有了皇冠线上网站(中国)有限公司用武之地。”团队负责人易俊洁介绍，云南省于2018年吹响了发展高原特色现代农业的号角，当时刚从比利时鲁汶大学生物工程专业学成归国的她，在众多高校抛出的“绣球”中，毅然选择来到云南省，成为首批“高层次人才引进计划”中的一员。

在随后的时间里，9名来自国内外高校的博士相继加入，国家果蔬加工工程技术研究中心云南分中心、云南省高原特色食品预制化重点实验室、云南省特色果蔬健康产品工程研究中心、云南高原特色果蔬加工公共科技服务平台、云南省高校高原特色果蔬加工工程研究中心、云南省绿色食品加工国际联合实验室等多个省级平台相继落地，逐渐成为了云南省食品加工研究领域最权威也最朝气蓬勃的地方。

为让科研成果最大限度地作用于云岭大地，团队来到昭通市，帮助当地实现苹果从原材料到果汁、果酒量产的突破；在革命老区富宁县，针对特色农产品八角加工标准化程度低、品质参差不齐等问题，团队开展干燥工艺优化、节能设备升级、新型电解水减除农残等工作，助力八角产业实现了华丽升级。

在大理古生村，他们与中国农业大学、云南农垦集团联合建立“云南美食产业科技小院”，共同探索洱海流域农产品加工提质增效的乡村振兴新路子，实现全球首个智慧餐厅体验中心落地，让科技创新驱动“吹风、看海、品美食”的“有一种叫云南的生活”向纵深推进。

立足特色破解风味密码

为了探寻云南少数民族特色发酵食品的风味密码，团队成员跑遍了全省129个县（市、区），寻找到菌株4000余株，建设了云南省最大的发酵食品微生物资源库。他们将菌株定向驯化和高效发酵技术应用于云南民族特色调味料（品）加工中，让藏在大山深处的美味走出大山，让全国食客品尝到更安全、更美味、更健康的云南味道。

该团队还聚焦云南特色农产品加工需求，尝试立足民族化、特色化，面向全球市场需求，进行更加多元的探索。每一位到访实验室的参观者，除了品尝团队自研的地道滇味小食品，喝一口特色风味精酿啤酒，观看更加“科幻”的食品创制过程也是必不可少的。

3D食品打印机不是团队的原创，但将高原特色农产品，甚至昆虫类提取的营养物质加入到流体食品打印中，绝对是全国独一个。

“食疗养生是一个趋势，云南有得天独厚的果蔬、中药材、花卉资源，可以发展药食结合食品产业。此外，野生菌和昆虫中富含人体需要的多种优质蛋白，但是很多人可能无法接受这类食材，通过提取其优质蛋白制作成具有良好打印特性的‘墨水’，创新性引入3D打印技术，在保留其营养成分的同时，还设计出个性化的外观。”团队成员郭超凡介绍，目前，团队正考虑跟月子中心、养老院等机构合作，通过3D打印新技术，让皇冠线上网站(中国)有限公司的消费者在品尝更适合自己功能营养的同时，与食物建立更深层次的交流。

“传统工艺与现代技术的碰撞，原生态高原食品资源与科技创新的结合，把云南高原特色农产品加工品质做到可控、更优。”易俊洁说，团队一直将创制符合新时代需求的营养、健康、方便的滇味特色食品，全面提升云南农产品的影响力和特色农产品的竞争力作为前进的方向。

除了核心科研工作，团队还在服务国家和云南省高原特色农业提档升级中持续发力，先后参与巩固拓展脱贫攻坚成果有效衔接乡村振兴相关助农活动50余场，开展技术培训近百场，帮扶食品加工中小微企业40余家。同时，积极响应共建“一带一路”倡议，与昆铁集团联合攻关，助力研发过桥米线、牛肝菌焖饭、泡鲁达、老挝奶咖等特色食品，并与老挝、泰国、新加坡等东南亚国家建立合作，致力于让科技赋能下的云南美味走出国门，走向世界。

（作者：吴沛钊 王怡文）

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既是厨师、营养师，又是教师的徐伟——

探源食材本味 完善膳食结构

徐伟(左三)与各地厨师交流。

一方水土养一方人。对于中国注册烹饪大师、云南餐饮与美食行业协会名厨分会副秘书长徐伟来说，这是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。同理，根据食材特性去选择加工方式、烹饪器具，才能寻源食材本味。

细致加工呈现纯正味道

在一家云南特色菜餐厅中，徐伟展示了烹制气锅鸡的过程。

对于厨师来说，气锅鸡的烹饪过程将鸡的鲜美展现得淋漓尽致；对于营养师来说，气锅鸡富含丰富的氨基酸。而对于徐伟这样一位善烹饪、崇尚营养均衡滇菜大师来说，为食客烹饪气锅鸡则是将自己本领全方位展示的机会。

烹制过程中，徐伟用42摄氏度的水反复搓揉现杀的鸡，这是做好气锅鸡的第一步。“肉类除腥最好的方式，就是用与肉类体温一致的热水搓揉。”徐伟认为，这是依据原理赋予食材适合的加工方式，腥味来自于动物体内残留的血液，只有排出残留的血液，才能从根源上去除腥味。而残留的血液则需要适宜的温度才能流动，加以搓揉，最终排出，达到去腥效果。这样的方法属于物理方法，可在保持鸡的鲜味同时不增加任何有害物质。

紧接着，将鸡肉切块，放入以天然的红、黄、紫、青、白五色土为原料烧制而成的云南气锅，富含人体所需的多种微量元素。扁圆而中空的汽锅锅底呈喇叭状，蒸汽沿此进入锅中，不必加一滴水，依靠冷热交替将鸡肉中的汁水和油脂，萃取成黄澄澄的汤。过程中，气锅中的微量元素也得以释放，融入鸡汤中，滋养食客的身体。

细致的加工，在尽可能还原食材本味的同时，也让食物中的蛋白质分解成更小的单位——氨基酸，更利于人体吸收。同时，由于人体的需要还要尽可能保证食材的多样性，这能保证氨基酸种类的丰富多样。

“如果把人体所需要的营养物质比作一辆自行车，那么我们每天所摄入的氨基酸就是这辆自行车的零件，这意味着人体需要摄入足够量的不同种类的零件来保持自行车的完整性。”徐伟认为。为此，他走访全国各地，去发现不同种类的食材，在满足味蕾的同时满足身体的营养物质摄入。

寻觅食材优化菜品结构

除了厨师、营养师的身份，徐伟还是一名教师，任教于昆明学院等多所云南省内高校。在教授学生烹饪知识的同时，他还从学生素质和体质上，发现家庭的饮食结构合理的重要性。

也正因如此，徐伟在走访、寻找食材的过程中，会教授当地居民烹制食物。“低海拔坝区群众食材来源多样化，但群众不了解科学的烹制过程。高寒山区群众由于食材来源匮乏，往往导致饮食结构单一。”徐伟认为，这些原因都可能影响当地群众的身体健康。为了保证当地群众获得源源不断的食材，他只选用当地食材开发菜品。

219国道穿过的怒江傈僳族自治州福贡县，由于海拔高低悬殊，垂直性山地气候特征显著，自然环境的差异性又使这里形成了类型复杂且丰富的植物资源。徐伟多年前就到过这里，那时当地人的油料作物多为漆树。漆树虽可榨油，但还可能导致过敏，这也给当地群众的食品健康留下一定隐患。同时，作物多为包谷和芋头，烹制方式多为煮，这在一定程度上造成了当地饮食结构的单一。

于是，徐伟每年都会来到这里，利用当地食材开发菜品，并将烹制方法教授给当地群众。土法榨核桃油、凉拌顶部带弯钩的龙爪菜、蒲公英摊鸡蛋饼、洋芋尖尖蒸鸡蛋液、黄精煮鸡、石斛煮鸡等菜品被当地群众所掌握，为当地食材的丰富多样、群众的身体健康带来极大利好。

徐伟表示，他将通过自己的所学所长，去发现食材、开发菜品，在厨师、营养师、教师的道路上一直走下去。如果能力允许，他将沿着219国道一直走下去，去当地寻觅丰富食材、完善膳食结构，为人类的身体健康贡献自己的绵薄之力。

（作者：普孟秋）

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大加工饮食文化园有限公司负责人官维芳——

一碗腾冲饵丝 倾注半生情怀

官维芳接受采访。

2003年，35岁的官维芳下海创业经商，正式与腾冲饵丝结下不解之缘。21年来，他倾注心血只为做好一件事，让腾冲人留住饵丝记忆，让腾冲饵丝走出家乡。

一碗“大加工”唤醒味觉记忆

腾冲人的一天，大多是从吃一碗热腾腾的饵丝开始的。作为主粮的一种，腾冲人的生活中不能没有饵丝，逢年过节、红白喜事、早点夜宵、宴请宾客总少不了吃碗饵丝。

“在计划经济时代，能吃上一碗国营食馆的‘大加工’是一件非常奢侈、非常幸福的事。那时候买到一碗‘大加工’，要把汤和饵丝分开打包带回家，汤要计划着一家人分好几顿吃。”回忆起儿时吃到一碗“大加工”的情景，官维芳脸上不自觉流露出幸福的神色。

官维芳口中的“大加工”，是20世纪50年代腾冲国营食馆的产物。计划经济时代腾冲国营食馆销售的饵丝，因其用料讲究、制作精细，用大骨熬汤、选用精肉做浇头，制作火候拿捏得当、作料多样、味道鲜美，因而被人们称之为“大加工”。

官维芳曾在政府部门工作，那时与腾冲饵丝企业接触较多，让他对腾冲饵丝的感情更深了一层。“当时腾冲饵丝厂改制，那时有好几家经营得还不错的镇属饵丝企业，云腾饵丝厂就是其中一家。”官维芳介绍，腾冲做便携式包装的方便饵丝起步比较早，但受生产加工保鲜技术限制，加之没有实力雄厚的龙头企业带动发展，难以形成规模化生产经营模式。

作为云南著名的旅游胜地和美食之乡，腾冲饮食文化源远流长，历经千百年来的积淀，充分吸纳融汇中原文化、丝路文化、翡翠文化、抗战文化、侨乡文化，形成了“味兼南北、吸纳中西”的饮食文化。制作腾冲饵丝需要将蒸熟的米饭舂成粑粑团，再用北方面食擀制方法制作，充分吸收了中原面食文化精髓，融合了南方以稻米为主食的特征。

正因为腾冲饵丝蕴含着丰富的文化内涵，将腾冲饵丝文化发扬光大成为官维芳心中沉甸甸的愿望。“腾冲饵丝是一种饱含文化和记忆的特色小吃，如果不能得到很好发扬，是一件很可惜的事情。”怀着对腾冲饵丝发展前景的希冀，官维芳将对饵丝的感情转化为一份事业用心经营。

为了找到一条适合发扬腾冲饵丝文化的渠道，几经探索后，官维芳终于在47岁那年开了第一家腾冲饵丝体验店，成立了腾冲大加工饮食文化园有限公司，并注册了“大加工”饵丝商标。

官维芳说，随着时代发展，大街小巷都能吃到腾冲饵丝，人们对那一碗难求的“大加工”的印象越来越模糊，作为一种饮食文化的代名词，“大加工”不应该被淹没在时代的洪流中。

目前，腾冲有3家“大加工”饵丝门店，主营地道、传统、正宗的腾冲饵丝，唤醒腾冲人对饵丝文化的记忆。同时，结合腾冲旅游城市定位，让皇冠线上网站(中国)有限公司的游客认识腾冲饵丝，认可腾冲饵丝，从而推广腾冲饵丝。

严控品质擦亮金字招牌

以品质立身是官维芳对经营“大加工”的追求，从饵丝稻米选择，到饵丝加工制作，再到汤料、配菜的选择，他都追求精益求精。

“大加工”饵丝店的饵丝、饵块来自于腾冲市腾越街道朝阳社区胡家湾村。为了从源头保证饵丝细腻的口感，官维芳在胡家湾村对比了很多饵丝加工户，最终选定了一家饵丝生产工艺考究、制作时间长的加工户长期供应饵丝。

每隔一段时间，官维芳便要到胡家湾饵丝加工户家查看饵丝生产情况。“米要用上好的饵丝稻，蜡要选天然的蜂蜡。”官维芳每次都认真叮嘱加工户。

在“大加工”饵丝店的后厨，猪大骨、土鸡熬制的高汤冒着腾腾热气，飘出阵阵浓香。官维芳介绍：“‘大加工’饵丝传承了‘国营食馆’饵丝制作理念，汤料采用大骨、土鸡等材料熬制，不添加香精，保证食材原本的鲜甜、浓香。”

目前，官维芳的“大加工”饵丝店主营“大加工”（大碗饵丝）、“小加工”（小碗饵丝）、大救驾（炒饵块）、大滚锅饵丝等，赋予了饵丝皇冠线上网站(中国)有限公司的饮食文化内涵。其中，大滚锅饵丝根据腾冲人在热海大滚锅边烫东西吃的习惯首创得来，在吃的时候将新鲜的豌豆尖、鹌鹑蛋、西红柿、菌子等佐料和饵丝一同放入高汤中烫熟，完整保留了各种食材的营养成分，深受食客喜爱。

如今，每到饭点，“大加工”饵丝店里都是满满的食客，每逢旅游旺季，前来吃一碗腾冲标志性美食的食客更是络绎不绝。门店每年的营业额达300余万元。

“未来我想搭上云南‘大米线产业’发展的势头，深耕饵丝文化，将饵丝文化在生产加工、线上线下体验上做推广，让腾冲饵丝真正成为一张响亮的名片。”官维芳信心满满地说。

（作者：王晓萍）

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